クラフトビールとパンの店
「good sleep baker」
店主・小林由美さん


仕事帰り、焼きたてパンを
つまみにビールを飲むシアワセ。


東京・世田谷区の松陰神社前に、
地元のひとから愛されている
一軒のパン屋さんがある。
2016年6月にこの店を開いた
店主の小林由美さん話を聞いた。

開店時間18時になると、焼き立てパンの香ばしい
においが漂う店内に、
近所に住む夫婦や、
仕事を終えたビジネスパーソンらが
三々五々集まってくる。


ショーケースに並ぶパンを購入して
そのまま店を出る客もいれば、
店内カウンターに腰を下ろす客もいる。


一般的なパン屋とちょっと違うのは、カウンター客の大半がクラフトビールを注文する点だ。

——自家製の焼き立てパンとクラフトビールを出す店というのは珍しいと思います。どのような経緯からその組み合わせでの出店を思いついたのでしょうか。

(パン職人として働いていた時代)東京の下町・谷中という場所にあるビアパブに通うようになってクラフトビールの美味しさを知ったころ、パン好きの女性の友人から、残業して帰宅した時間に開いているパン屋がないという話を聞きました。そのとき、ビアパブ併設のパン屋なら彼女のような要望もかなえられるのではないかと思いました。ビールもパンも自分の好きなものというのもありましたが(笑)、よくよく考えてみれば両方とも麦由来の発酵食品ですし、相性はいいはずです。お腹いっぱいになりそうという声もありましたが、ピザやハンバーガーにビールを合わせることもありますし、あまり心配はしませんでした。

——クラフトビールとパンというコンセプトがまとまってから出店に至るまでの経緯について教えてください。

知り合いに松陰神社前に店を出している経営者の方がいたのです。物件があるから一度見てみればと言われまして。土地勘もない場所ですし、あまり乗り気ではなかったのですが、実際に足を運んでみたら、ここだったらやっていけそうとピンときました。

——松陰神社前駅の商店街にも、若い人がやっているような店が多くみられます。街全体で取り組んでいるプロジェクトのようなものがあるのでしょうか。

商店街全体のことはわかりませんが、ここ(松陰PLAT)のオーナーは、若い人のチャレンジを後押ししてくるような方でした。駅前で店を経営されている方も、私が店をスタンド式のパブにしたいと言ったところ「ここは仕事帰りの人が疲れて帰ってくるような場所だから、椅子を置いたほうがいい」とアドバイスしてくださいました。


——good sleep bakerというユニークな店名についても教えてください。小林さんはSNSで自店のことを“ぐっすり”と呼んでいますね。

店名は夜に開いているパン屋さんというコンセプトからです。来てくださったお客様が、帰宅後にぐっすり眠れるようにという願いを込めてgood sleep。発音と意味が日本語の「ぐっすり」と重なるということも聞いたことがあったので、これだと決めました。

——パンについてお聞きします。営業時間が18時から25時ということで一般的なパン屋さんとは半日近くサイクルが違います。日々店頭に並ぶまでどのように仕込んでいるのでしょうか。

パン生地を作るのは前日の夜です。冷蔵庫の中でひと晩低温発酵させて、翌日の午後から18時のオープンに間に合うようにパンを焼いていきます。

——パンの開発はどのようにされているのでしょう。開店以来の定番商品「パクチーベーコン」ついても開発経緯も含めて教えてください。

基本的にはビールに合うことを想定して、スパイスなどを配合するようにしています。パクチーベーコンの原型は、ベーコンエピです。最初はエピの形で作ってみたのですが、パクチーの香りがあまりたちませんでした。試作を重ねて現在のバトン型になりました。火を通していることと、焼き上がりにゴマ油をさっと塗っていることから、パクチーが苦手という人も、これなら大丈夫と言ってくださいます。

——甘いパンもありますね。

ファミリー層も当初思っていたよりも多いので。お子さんでも食べられるような甘いパンも用意しています。あと、ビールに合わせて甘いパンを食べられる方もけっこういらっしゃいます。チーズケーキや焼き菓子も作るのですが、クラフトビールに意外と合うんですよ。男性客で召し上がる方も少なくありません。

——パンはどれも基本的にはちょっと小ぶりです。

昨年の秋に変えました。いっそうつまみやすくしたいという狙いからです。「仕事帰りの女性が立ち寄っていく店」というコンセプトに立ち返ると、元のサイズは女性にはちょっと大きかったかもしれません。このサイズなら女性でも二つくらいは食べられます。幸い、男性も含む常連客の反応もよくて、それまでパンを食べられなかった方も注文してくださるようになりました。

——クラフトビールは常時3種類。樽が空くと控えている別のビールを出すスタイルです。ビールの選定はどのようにされているのですか。

基本的には私自身が美味しいと思うビールを選んでいます。信頼できるブルワリーのもの、ビアバーやビールのイベントに行って美味しいと感じたものなどですね。ただ、クラフトビールは味もアルコール度数もまちまちです。3種類すべてがフルーティーに偏らないようにとか、アルコール度数が高いものばかりにならないようにとか、そのあたりのバランスには気を配っています。

——今回ゴールデンベアとコラボした商品についてお伺いします。専門家も満足するベイカーパンツをという意図があり、“ぐっすり”さんを知っていた担当者が店に来て直接依頼したと聞いています。

はい。服は好きだけどデザインできるわけではないし……と思いましたが、私にできる範囲でということでお受けしました。実際には、けっこう注文を出させてもらいました(笑)。こだわったのは、動きやすさとシルエットですね。パン屋で実際に着るのは、動きやすいことが前提としてあります。でも、ダボッとしたものは避けたい。腰回りはある程度ゆとりを持たせて、裾はその逆に細く、すっきり見えるようにしました。折ったときの裾のすぼまり具合は、何度も調整させてもらいました。ブラック、カーキという2色も選ばせていただき、仕上がりには満足しています。最近自転車も新調しましたし、このパンツを穿いて店に来るのが楽しみです(笑)

good sleep baker

【アクセス】
東京都世田谷区世田谷4-13-20 松陰PLAT
(東急世田谷線松陰神社前駅徒歩1分)



【営業時間】
水曜日を除く平日・土
18:00~25:00
日曜日15:00~22:00

【定休日】
水曜日+不定休

【instagram】

@good_sleep_baker
 

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